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可可粉的应用,水分迁移的影响,水分和水活度

发布时间:2023-11-03来源:亚娱体育(中国)科技有限公司官网

可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气,可用于高档巧克力、饮品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。

一、可可粉水分含量和活度
根据GB/T20706-2000标准,天然、碱化可可粉水分≤5%,水分活度控制在0.6以内,具体数值可根据各个生产企业配方来制定。
二、水分含量和水分活度检测对可可粉应用的影响
1.举例:可可粉同小麦粉一样吸收水分,因此制作可可海绵蛋糕时要用减去相应的小麦粉。可可粉中含有脂肪成分,如果搅拌可可粉时与搅拌普通海绵蛋糕的次数一样,会破坏大量气泡,最终影响蛋糕体积。因此,制作可可海绵蛋糕时要减少搅拌次数。另外,可可粉相比小麦粉更容易结块,不容易分散,因此可可粉一定要过筛。并且面胚搅拌结束后气泡也会慢慢消失,因此要尽快操作。
2.通过例子可以看出烘焙类食品存在着“水分易迁移,老化快”的共性短板,吸收面胚水分加速其老化变干,提醒生产企业要合理控制两者间的差距。因此,控制可可粉等辅料的水分含量和水分活度对烘焙产品的保质期,口感等有显著的成效。
三、可可粉水分活度和水分含量快速检测方法
1.快速水分仪测定法
2.水分活度仪扩散法
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可可粉的应用,水分迁移的影响,水分和水活度

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